炒菜爐灶是商用廚房后廚重要且必備的廚房設(shè)備，按加熱方法不同一般分為燃?xì)庠詈碗姶旁睿敲丛撛鯓犹暨x爐灶呢，商用電磁爐和商用燃?xì)庠钅膫€(gè)好呢？

       一、商用電磁灶運(yùn)用優(yōu)缺點(diǎn)：

      1、商用電磁灶運(yùn)用便利：商用電磁爐操作十分簡(jiǎn)略，一般情況下按說(shuō)明書(shū)操作，運(yùn)用各檔功率、功用就可以了，不存在傳統(tǒng)灶具的火候問(wèn)題，讓雜亂的炒菜變得十分簡(jiǎn)略。微電腦操控，功用更強(qiáng)，一般商用電磁爐都具備多檔功率、調(diào)理和主動(dòng)溫度操控功用，運(yùn)用起來(lái)更加靈活便利，能精確調(diào)理烹飪溫度，實(shí)現(xiàn)不同的烹飪需求。

      2、商用電磁灶安全環(huán)保清潔衛(wèi)生：由于商用電磁爐主要是通過(guò)磁場(chǎng)內(nèi)線圈發(fā)生的渦流加熱，因此無(wú)明火焚燒現(xiàn)象，不發(fā)生煙火和一氧化碳，運(yùn)用過(guò)程中不會(huì)像傳統(tǒng)煤氣那樣發(fā)生有害氣體或發(fā)生走漏、爆炸、明火灼傷等風(fēng)險(xiǎn)。開(kāi)機(jī)主動(dòng)診斷、檢測(cè)運(yùn)用時(shí)是否不妥或電磁爐是否有毛病，主動(dòng)鍋質(zhì)檢測(cè)系統(tǒng)能精確地識(shí)別，有無(wú)鍋具或者鍋具的巨細(xì)原料是否合適，通過(guò)聲光提示奉告運(yùn)用者，顯示其智能化和人性化的特色，相對(duì)于燃油和液化氣，不必存儲(chǔ)，不只節(jié)省存儲(chǔ)空間，更重要的是杜絕存儲(chǔ)或辦理不妥引起的火災(zāi)乃至惡性爆炸事故。

      3、商用電磁灶高效經(jīng)濟(jì)節(jié)能：商用電磁爐運(yùn)用電磁感應(yīng)渦流加熱原理，穿過(guò)鍋底的磁力線使分子運(yùn)動(dòng)發(fā)生熱量，快速省時(shí)，熱功率高達(dá)80%以上，并且商用電磁灶功率大，可調(diào)理，不只煎炒烹炸蒸煮烤燉，大大縮短了時(shí)刻，提高功率，并且足以滿意商用爆炒到文火慢燉的需求。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)將50KG25℃的冷水分別用兩種爐灶加熱至沸騰，比照得出結(jié)論，電磁爐比燃?xì)鉅t節(jié)能50%，長(zhǎng)時(shí)間下來(lái)節(jié)省不少本錢(qián)。可是商用電磁灶采購(gòu)時(shí)費(fèi)用一般要比燃?xì)庠罡叱鲆槐兜膬r(jià)格。

       4、商用電磁灶保護(hù)廚師健康：廚師患職業(yè)病比率僅次于消防員，是職業(yè)病的高發(fā)集體，而廚房影響廚師健康的主要要素有未完全焚燒的廢氣（主要是一氧化碳），噪音（為了火力猛，炒菜快，大部分燃料爐配有鼓風(fēng)機(jī)）、高溫（明火灶大多數(shù)熱量都散發(fā)在廚房里）、油過(guò)溫發(fā)生的煙。

      二、燃?xì)庠钸\(yùn)用優(yōu)缺點(diǎn)

      當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上運(yùn)用的商用燃?xì)庠罹叻贌椒ㄈ匀贿B續(xù)傳統(tǒng)的焚燒方法，即“后混式焚燒”。后混合式焚燒，也就是邊焚燒邊和氧氣混合，燃?xì)庠跔t頭焚燒室被點(diǎn)著后再開(kāi)風(fēng)機(jī)，用鼓風(fēng)機(jī)給點(diǎn)著的燃?xì)饨o風(fēng)供氧。技術(shù)含量低下的狀況導(dǎo)致大部分在用爐灶焚燒器的結(jié)構(gòu)不合理、燃料燃盡率低、糟蹋能源、污染環(huán)境。這種傳統(tǒng)灶的焚燒方法，已連續(xù)了多年，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督部門(mén)在1999年制定了灶具行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)的熱功率僅為20%，糟蹋達(dá)到了80%。

      1、傳統(tǒng)商用燃?xì)庠罡叻€(wěn)定性：因燃?xì)夂涂諝庠诜贌皼](méi)有進(jìn)行混合，不會(huì)對(duì)兩邊壓力等要素形成影響。火焰比較穩(wěn)定，巨細(xì)火焰可以通過(guò)灶前閥門(mén)調(diào)整。

      2、商用燃?xì)庠顫M意大多數(shù)人的運(yùn)用習(xí)氣：明火煮飯符合人們長(zhǎng)時(shí)間對(duì)炒菜的認(rèn)知，電磁爐灶在商業(yè)中被運(yùn)用才幾年時(shí)刻，以往家用的電磁灶受民用電壓功率約束，火力沒(méi)有燃?xì)庠罨鹆γ停栽蹅內(nèi)允歉矏?ài)用傳統(tǒng)的燃?xì)庠罹撸瑥N師炒菜時(shí)能直觀的看見(jiàn)火候巨細(xì)。

      3、燃?xì)庠顫M意廚師拋炒的習(xí)氣，電磁灶鍋離開(kāi)爐面電磁灶會(huì)主動(dòng)斷電，廚師炒菜喜愛(ài)顛勺，廚師會(huì)不太習(xí)氣。

      4、燃?xì)庠顚?duì)鍋具沒(méi)有特別約束，鐵鍋，砂鍋，不銹鋼鍋等都可以運(yùn)用。

      通過(guò)以上的比照，咱們發(fā)現(xiàn)電磁爐和燃?xì)庠罡饔袃?yōu)劣，可是在咱們的生活中，這兩者都是沒(méi)法缺少的，傾向于用哪個(gè)主要是看個(gè)人習(xí)慣。